Hlavní menu
Hledat
Náhodný obrázek
Profily
| Stručné dějiny alkoholu |
 |
| Škola |
| Čtvrtek, 06 Listopad 2008 16:13 |
|
Obsah
Chemická látka, která nese jméno alkohol, provází lidstvo od jeho samých zachytitelných úsvitů dějin. K prvnímu velkému využití alkoholu došlo už ve starověku a to ve velké většině dnes zmapovaných historických etnických či státních útvarech. Nejprve to byly především nápoje kvašené, tedy zejména víno a pivo a dále dnes už méně používaná medovina. Člověk postupně spontánně zvládl a osvojil si způsob jejich přípravy, aniž přímo dokázal exaktně definovat podstatu vlastního kvasného procesu. Obdobně pak později člověk došel k způsobu přípravy alkoholu jako takového. Staří Sumerové, Egypťané a Číňané způsob přípravy alkoholu znali mnohem dříve, ale postup byl přísně chráněn a byl vyhrazen jen úzkému okruhu zasvěcených osob. Tito zasvěcenci si pak toto tajemství předávali jen v liniích přímé kultovní působnosti, což vedlo v případě přerušení této linie z důvodů politických, náboženských či přírodních, k zapomenutí postupů výroby. Z těchto důvodů se podařilo alchymistům v Evropě obnovit tyto znalosti až ve 12. století, kdy se jim podařilo nejprve z vína připravit „spiritus vini“ nebo jinak také „aqua vitae“. Tyto získané – případně znovu objevené znalosti daly postupně základ pro budoucí rozvoj průmyslové výroby alkoholu a jeho následné široké využití v potravinářské a chemické výrobě, ve farmacii a zdravotnictví a v neposlední řadě i v kosmetice.
2. Alkohol, jeho vlastnosti a použití Pro zjištění důvodů proč alkohol provází člověka tak neuvěřitelně dlouhou dobu, je potřebné definovat jeho základní vlastnosti. Alkohol patří mezi přírodní látky, které v přírodě vznikají jako přirozenou látkovou přeměnou. Tuto přeměnu zajišťuje především přítomnost a působení mikroorganismů. Výchozími látkami, které se působením mikroorganismů přeměňují na alkohol, jsou cukry – především glukóza a sacharóza. Mezi mikroorganismy, které se podílejí na přeměně těchto cukrů na alkohol, hrají nejvýznamnější roli kvasinky, což jsou jednobuněčné houby, které si prostřednictvím kvasného prostředku získávají potřebnou výživu a energii. Kvašení probíhá za nepřítomnosti vzduchu podle rovnice:
Rovnice ukazuje, že z jedné molekuly glukózy (nebo fruktózy, která má stejný sumární vzorec) vznikají 2 molekuly alkoholu a 2 molekuly kysličníku uhličitého. Mikroorganismy využívají pro přeměnu cukrů na alkohol celé soustavy látek, které se nazývají enzymy. Jde o látky bílkovinné povahy, které působí jako katalyzátory a umožňují průběh složitých chemických reakcí. Při lihovém kvašení se uplatňuje mnoho kvasinek. Největší důležitosti mají tzv. produkční kvasinky. Ty jsou především z čeledi Endomycetaceae. Jde o asporogenní kvasinky a mezi nim je pro lihové kvašení významný rod Saccharmyces. Tento rod zahrnuje kvasinky používané při výrobě vína, piva, pálenek a lihu. Obecně lze definovat, že převážná část alkoholů jsou přírodní látky. Zatímco nižší alkoholy jsou látky kapalné, nejvyšší alkoholy jsou látky pevné. Tato realita je dána podílem atomu uhlíku v molekule. Tento elaborát se snaží popsat dějiny alkoholických nápojů, jinými slovy alkoholu, který se označuje jako: ethylalkohol – krátce ethanol. Struktura etanolu je podobná struktuře vody a právě proto má také podobné fyzikální vlastnosti jako voda. U vody stejně jako u alkoholu se v kapalném stavu nevyskytují molekuly jednotlivě, nýbrž obě látky vytvářejí tzv. asociační útvary (agregáty) molekul, kde jsou jednotlivé molekuly navzájem spojené vazbou – vodíkovým můstkem. Tyto útvary se skládají z několika molekul vody (etanolu) a jejich počet je závislý na teplotě a tlaku. Tento jev se projevuje i v pevném stavu. Právě vazba několika molekul vodíkovými můstky umožňuje jak vodě, tak i alkoholu disponovat obdobnými fyzikálními vlastnostmi. Obě látky jsou výbornými rozpouštědly polárních – u etanolu i některých významných nepolárních látek. Etanol je tak spojnicí mezi polárními (voda) a nepolárními rozpouštědly (např. uhlovodíky atd.). Pro tyto téměř ideální vlastnosti se otevírá pro etanol široké použití v oblastech různé lidské činnosti. Závěrem této části lze vyzdvihnout především tyto důležité vlastnosti etanolu z hlediska jeho užitné hodnoty a používání v lidské společnosti. Etanol je výborným dezinfekčním činidlem, ve směsi s přírodními látkami léčivého charakteru podporuje jejich absorpci organismem a tím i zvýšení léčivého účinku těchto látek. To platí jak pro vnitřní tak také pro vnější použití (kosmetika apod.). Etanol je dobré rozpouštědlo a tím i extrakční a dobré konzervační činidlo. Konzervační účinky etanolu se projevují již zhruba od 10% etanolu v roztoku. Se vzrůstající koncentrací konzervační účinek stoupá a po dosažení přibližně 20% etanolu jsou příslušné roztoky velmi stabilní. Naopak se snižující se koncentrací etanolu pod 10% se konzervační účinek prudce snižuje. Etanol v přiměřených dávkách působí jako lék (např. zvýšení krevního tlaku, roztahování cév, zmenšení srážlivosti krve. Rovněž v přiměřených dávkách alkohol způsobuje psychické uvolnění, napomáhá odstranění stresu, mezilidských barier. Především pro tyto posledně jmenované vlastnosti alkohol hraje velmi dlouhou dobu a můžeme říci, že má i určitou nezastupitelnou roli především v potravinovém řetězci lidstva.
3. Stručná historie nejznámějších kvašených alkoholických nápojů – medoviny, piva a vína Cílená výroba kvasných alkoholických nápojů patří v dějinách člověka k jedněm z prvních zvládnutých chemických procesů, které člověk dokázal prakticky realizovat. Vlastní technologii, původně náhodně objevenou při zpracovávání jemu tehdy dostupných nebo jím pěstovaných plodin, dokázal zaznamenat a to je začátek cesty, který postupně vedl k výrobě nápojů obsahující alkohol. Pokud se zamýšlíme, který z nejznámějších kvasných alkoholických nápojů drží prvenství objevu a následného výrobního rozvoje, nedojdeme asi k jednoznačnému závěru. S velkou pravděpodobností lze říci, že k objevení technologií a následné realizaci výrob, došlo v přibližně stejném časovém horizontu a i lokalitě. Přičemž pravděpodobně vznik výroby piva jen nepatrně předběhl výrobu vína. Pro zachování produktové úplnosti při sledování historie kvašených alkoholických nápojů, je potřebné se zmínit o medovině, která patří mezi nejdéle známé a používané kvasné alkoholické nápoje. Jde o alkoholický nápoj trochu jiného druhu. Základem pro jeho výrobu je kvašení medu, jeho následné ředění a dochucení většinou bylinnými extrakty. Dlouhou dobu medovina patřila v historii lidstva – z hlediska jednodušší technologie výroby, k více dostupným a oblíbeným alkoholickým nápojům. Velikého rozmachu používání tohoto nápoje bylo zaznamenáno v období stěhování národů a to zejména u slovanských kmenů, které intenzivně kolonizovaly oblasti dnešní střední a jihovýchodní Evropy. Z tohoto faktu možná plyne určité vžité spojování medoviny – jako původního staroslovanského nápoje. Medovina však nebyla nikdy pouze slovanským nápojem, kvašené nápoje z medu se konzumovaly prakticky všude, kde člověk začal sbírat a skladovat med. Med byl jediným koncentrovaným sladidlem relativně dostupným již v prehistorických dobách a zkvašený med proto mohl prapředku člověka poskytovat první běžný alkoholický nápoj v době, kdy před ním ležela ještě dlouhá cesta k dosažení vývojového stadia, v němž se cíleně zaobíral pěstováním ovoce a obilí a následně kvašením svých výpěstků za účelem přípravy opojného moku. Člověk v té době v některých komunitách nepoužíval med zcela běžně jako potravinu, ale sloužil mu především pro účely medikamentské a na výrobu nápojů. Medovina byla od nejstarších dob považována za zdroj života, moudrosti, odvahy a síly a jako taková se přednostně podávala hrdinům a rekům té doby. Jedny z nejstarších záznamů o používání medoviny pocházejí z Německa. Zde byl v Hochdorfu odkryt keltský knížecí hrob z doby okolo roku 500 př.n.l. V hrobě se nacházela veliká bronzová nadoba o objemu 300 až 400 litrů. Na jejím dně byla nalezena sedlá vrstva, v níž byl zjištěn vysoký obsah pylu. Po odborné analýze bylo konstatováno, že v objemném džberu musela být uložena medovina o koncentraci medu 17-38%. Další zmínky můžeme nalézt na území Řecka a to zejména v citacích textů z díla: „O oceánu,“ řeckého matematika a hvězdáře Pythea, který absolvoval v roce 334 př.n.l. cestu kolem Evropy. Pytheas zaznamenal, že tehdejší obyvatelé severních částí Evropy (především Keltové, ale možná i některé germánské kmeny) připravovali nápoje zkvašením obilí (pivo) a medu (medovina). Na druhé straně však přímo u starověkých Řeků ani později u Římanů, nebylo používání medoviny nikdy příliš rozšířeno. Ač v tehdejší literatuře nalezneme mnoho zmínek o včelách a medu, jen sporadicky se v nich hovoří o nápoji vyrobeném z medu. Řekové, ústy Plutarcha, považovali víno z medu za cosi cizího, barbarského, patřícího kamsi do vzdálené minulosti: „Člověk na svém počátku požíval žaludy jako chleba a med jako nápoj.“ V Římě patřila medovina (muldám) mezi nápoje celkem populární, avšak patřila do nabídky tzv. „umělých“ vín. Medovina se v Římě vyráběla smícháním dvou třetin velmi trpkého révového vína (nejlépe falernského) a jedné třetiny čerstvého medu nejlepší kvality. Nešlo tedy již o klasickou medovinu ze zkvašeného medu, ale o medem doslazené víno, které se popíjelo například jako aperitiv, jež měl léčivý účinek, jak můžeme usuzovat ze slov stoletého starce, který odpověděl na otázku císaři Augustovi, jak dosáhl své dlouhověkosti: „Inrus mulso, foris oleo,“ tj. zevnitř medovinou, zvenku olejem. Kolem první poloviny pátého století n.l. navštívil řecký dějepisec a filozof, Priskos, z příkazu císaře Východní říše římské Theodosia II. ve funkci zapisovatele legáta maxima dvůr obávaného vládce Hunů Attily, zaznamenal, že členové delegace byli častováni medovinou, nápojem pro Římana zdaleka ne obvyklým. Priskos dále dokumentuje, že i vesničané z okupovaných území medovinu běžně konzumovali a znali tedy její výrobu. Jak už bylo výše zmíněno, největšího rozmachu výroby a používání medoviny bylo dosaženo v raném středověku a to především oblasti západní, severní a střední Evropy a rovněž na území dnešního Polska a Ruska. Za zmínku stojí zápis, že v roce 1015 n.l. byl požár v německé Míšni uhašen medovinou, protože došla voda. Jako další příklad uveďme dobu krále Kristiana III. Dánského, který musel svou vládu nad různými částmi dánského území tvrdě prosazovat v nekonečných bojových půtkách a lokálních bojůvkách. Problémy nakonec úspěšně překonal a letopisy uvádějí, že v roce 1548 od svých vazalů vyžadoval dávku 66 tun medoviny. Nedlouho nato, v roce 1590, bylo na svatbě dánské princezny zkonzumováno 24 tun lahodného nápoje z medu. S intenzivním rozšiřováním vinařství – konkrétně na území Čech v období vlády císaře Karla IV., však medovině vzniká velká konkurence v podobě vína. Recese medoviny se postupně projevila prakticky všude, kde se v průběhu věků tento nápoj používal. Další ranou do produkce tohoto nápoje přišel s objevem a přechodem na výrobu cukru z cukrové třtiny (znalost technologie zaznamenána již ve staré Indii), nebo posléze pak z vyšlechtěné řepy cukrové. Produkce včelařství a s ním výroby medu klesla a tím se snížila i výroba i poptávka po medovině. V 18. a 19. století došlo v souvislosti s rozvojem průmyslového pivovarnictví, vinařství a lihovarnictví k definitivnímu úpadku výroby medoviny, její produkce byla nahrazena technologií méně choulostivou a ekonomicky méně náročnou. V současnosti se s medovinou setkáváme většinou jen s jako historickou připomínkou kdysi používaného alkoholického nápoje našich předků. Produkce medoviny se nyní skutečně soustřeďuje především na území Polska, České republiky a Slovenska. Medovina tak definitivně ustoupila produkci piva a vína – hlavních a rovněž člověka nejdéle provázejících alkoholických nápojů. S používáním piva a vína, jako stabilními součástmi v potravinovém řetězci člověka, je důležité nejprve se pokusit odpovědět na otázku – z jakého důvodu a proč už tak dávno k této vazbě na člověka došlo. Člověk je od přírody přizpůsoben k tomu, aby jeho potravinou mohly být i látky škrobnaté. Samotný vývoj lidstva je tedy provázen pěstováním obilnin a jiných škrobnatých rostlin. Škrob se za vhodných podmínek štěpí na cukry a cukry jsou zkvasitelné na alkohol a oxid uhličitý. To by mohla být pravděpodobně stručná základní linie vzniku alkoholických nápojů vyráběných kvašením zcukernatělých škrobnatých produktů. A pivo – to je nejrozšířenější z těchto nápojů. Jde o nápoj s tisíciletou tradicí, během které se vyvíjelo ze širokého spektra různých podob, chutí, vůní a vzhledu do několika současných typů nápoje, který odpovídá dnešním představám člověka a který je v oblibě a rozšířený po celém světě. Při zkoumání dějin piva můžeme konstatovat hned na počátku bádání, že historie piva je prastará. Dlouho - na základě rozluštěných starých egyptských hieroglyfických nápisů z období Střední říše (2060 až 1790 př.n.l), se předpokládalo, že vznik výroby piva je nutné orientovat do starého Egypta. Dlouhodobou znalost tohoto nápoje ve starém Egyptě potvrzovali i objevené další, mladší písemné záznamy. Z těchto skutečností vyplývalo, že Egypťané postup a přípravu piva znali, že to byl v té době pro ně oblíbený nápoj, který je provázel celou jejich historií (Stará říše asi 2700-2270 př.n.l., První přechodné období asi 2270-2070 př.n.l., Střední říše asi 2700-1790 př.n.l, Druhé přechodné období asi 1790-1580 př.n.l., Nová říše asi 1580-1090 př.n.l., Pozdní doba asi 1090-332 př.n.l., Helenistické období od 332 př.n.l. do dobytí Egypta Araby 640/642 n.l.). Teprve další zkoumání a poznávání starověkých civilizací z oblasti Mezopotámie (území dnešního Iráku), posunulo pravděpodobné zahájení výroby piva do jiné lokality i doby. Z určitého nadhledu lze říci, že nejde o přesun v čase i lokalitě příliš zásadní – Egypt i Mezopotámie patří společně do oblasti tzv. úrodného půlměsíce, který je definován jako historická oblast vzniku nejstarších lidských civilizací. Přesto právě na základě nových poznatků o životě lidí ve starověké Mezopotámii, lze konstatovat, že právě tato oblast je kolébkou objevení a výroby piva. Pro tento fakt svědčí i například tvrzení, že egyptský výraz pro kvasící nádobu, „namset“, je totiž s největší pravděpodobností odvozen z akkadského slova „namzítu“. Původně se na základě dostupných historických podkladů předpokládalo, že Sumerové, Skladové, Babyloňané a Asyřané znali a produkovali z alkoholických kvašených nápojů především sladké víno z datlí a částečně se předpokládala znalost vína. S postupným poodhalováním tajemství historie těchto národů, související s objevem a rozluštěním některých písemných klínopisných archivů, je zřejmé, že Sumerové a Babyloňané pivo znali a zhotovovali je ze sladu. Objevené nápisy v mezopotamském městě Uruk potvrzují, že v této oblasti byl pěstován ječmen a že byl hlavní obilninou. Druhou nejdůležitější obilninou, kterou zde obyvatelé pěstovali, byla pšenice dvouzrnná a pšenice obecná. S pěstováním těchto plodin jde ruku v ruce i výroba piva. Na základě těchto skutečností lze konstatovat, že snad již kolem roku 2800 př.n.l., dovedli Sumerové a později i Babyloňané vařit z ječmene kvašený opojný nápoj nazývaný sumersky „kaš“ či akkadsky „šikarum“, což je tedy historický předchůdce našeho piva. K výrobě tohoto piva byla vedle ječmene používána i pšenice, občas i proso. Jde o plodiny, ze kterých se připravuje chleba a jeho přípravou je svazována i historie výroby piva. Koncem 3. tis.př.n.l. již bylo v Mezopotámii známo mnoho druhů piva lišících se od sebe obsahem alkoholu i barvou (Sumerové znali piva silná i slabá, filtrovaná i nefiltrovaná, osm druhů jich vařili z ječmene, osm z pšenice a tři znali míchaná). Nápoj nebyl ovšem nikdy zcela čirý a obsahoval dokonce i mechanické příměsi. Pivo se tedy pilo z velkých nádob stébly rákosu (z pohřebiště z Uru z doby 2600-2350 př. Kr. pochází picí servis – 24 cm vysoká stříbrná nádobka a 136 cm dlouhá zlatá trubička). Tak pili pivo např. také v Arménii okolo 400 př. Kr. a ještě se tak pije také místy v Africe. Doba kvašení byla zpravidla kratší než dnes, a proto bylo pivo obecně slabší - existovaly ale samozřejmě i výjimky v podobě prapředků ležáků. Zmínky o pivu jsou obsaženy i v sumerské mytologii. Tak pivo bylo údajně na stolech bohů ještě dávno před stvořením člověka. Zmínka o něm je v eposu o Gilgamešovi:
Pivo zde vstupuje na scénu právě v okamžiku, kdy shromáždění bohové získávají naději, že nejmocnější mezi nimi, Marduk, dokáže přemoci nestvůru Tiamát. Dokladem o tom, že výroba piva nebyla jen okrajovým zájmem hospodářského života v tehdejší Babylonii, svědčí skutečnost, že v nejstarší „sbírce zákonů“, v tzv. Chammurapiho zákoníků, který pochází z 18.stol.př.n.l., jsou obsažena ustanovení nejen o výrobě a čepování piva, ale i o trestech za jeho falšování. O pivě se v té době mluví jako o ječné šťávě nebo o ječném vínu. Jako druhá surovina se k přípravě tehdejšího piva používala pšenice. Za zvláštnost tehdejšího technologického postupu se může označit to, že z obilovin upravených různým způsobem se pro výrobu piva připravovaly tzv. „pivní chleby“, sumersky nazývané „bappiru“. Tyto chleby se při přípravě mírně pražily, v čemž je možné nalézt náznaky prvků sladařské úpravy obilnin při výrobě sladu. Z hlediska tehdy používaných surovin lze již v tehdejší době vyráběná piva dělit na piva ječná a pšeničná. Pšeničné pivo bylo považováno za pivo lepší kvality. K ochucování tehdejších piv se používala mnohá koření včetně šafránu. Teprve až asi v 6. stol.př.n.l. se lze setkat v historických zdrojích s pěstováním rostliny zvané „kasuta“, což je s největší pravděpodobností předchůdce chmele. Profese spojené s vařením piva požívaly poměrně vysokou společenskou prestiž. Dobrý sládek pobíral podle babylónských pramenů mzdu srovnatelnou s příjmem nižších královských hodnostářů. Například šenkýřka Kubaba se nakonec to dostala až na místo vládkyně města Kiš. Údajně je to nejstarší případ ženy na královském trůně. Číšníkem na dvoře kišského krále byl původně i Sargon Akkadský, zakladatel první velké mezopotámské říše (kolem r. 2350 př. n. l.). Pivo také proniklo do četných rčení a přísloví (mimo jiné i české „Kde se pivo vaří, tam se dobře daří“, mělo v sumerštině svoji téměř doslovnou obdobu), dochovaly se i texty několika pijáckých písní. O postoji ke konzumaci piva nám asi nejlépe vypovídá sumerské rčení: „Blaženost – to je pivo, nevolnost – to je polní tažení.“ O vážnosti, jíž se pivo těšilo, svědčí i skutečnost, že v době plenění dobytých měst patřilo k nepsaným pravidlům ušetřit místní pivovar. Opilci měli v Mezopotámii dokonce svoji patronku, bohyni Ninkasu, která měla takříkajíc v popisu práce dohlížet na ty, kdo přebrali a alkohol měla v oblibě i bohyně lásky Ištar, o níž se v mýtech praví, že co se pití týče, vyrovná se těm nejotrlejším mužům. Z Babylónie se kultura a znalosti šířily i do dalších částí tehdejšího světa, do Egypta, Palestiny, Persie, Arménie, Řecka a i jinam. S obecnými znalostmi se šířila i znalost přípravy piva. Tyto znalosti se v ostatních oblastech přebíraly nebo se dle nich upravovaly ty receptury a technologické postupy, ke kterým dospěla místní civilizace. V Egyptě patřilo pivo mezi hlavní potraviny egyptského lidu. Například dělníci na stavbě pyramid měli stanoven denní příděl potravin na: čtyři pecny chleba, česnek, cibuli a dva džbány piva. Současně však Egypťané považovali pivo za vzácný dar. I v Egyptě se vyráběly i jiné alkoholické nápoje především z datlí a z rohovníku, postupně tyto nápoje vytlačilo pivo vyráběné obdobným způsobem jako v Mezopotámii, tj. za použití pivních chlebů vyrobených z ječmene. Při vlastní výrobě se pivní chleby rozmělnily, smísily s vodou a vzniklý polotovar se nechal prokvasit. Prokvašené pivo se pak případně ochucovalo. Rovněž původní domácká výroba přecházela postupně do více kapacitních výroben, někdy přímo se státním dozorem, jak je to historicky zaznamenáno např. v období Ptolemaiovců v Egyptě. Další informace nám poskytují nápisy na papyrech, kamenných stélách a výzdoba hrobových komor. Pivo se pilo buď filtrované z mělkých šálků nebo podobně jako v Mezopotámii trubičkami z hliněných nádob. Egypťané rozeznávali osm druhů piv a podle historických zpráv se některá obzvláště silná a ceněná vyvažovala zlatem (bylo známo i červené pivo, jehož barva se docílila přídavky mandragory). Výroba piva se v této podobě dostala i do oblastí posledního kulturního a ekonomického vzepjetí starověku a to do Řecka a Říma. Jak Řekové tak Římané si na pivu příliš nepochutnávali, přesto jej však vařili. Obyvatelé těchto a jim podobných zeměpisných oblastí dávali přednost vínu, protože v jejich přírodních podmínkách bylo pěstování vinné révy snazší než pěstování obilnin. U Řeků bylo pivo nazýváno ječmenným vínem a vyrábělo se také z praženého obilí. Významnější úlohu mělo pivo ve východním Středomoří, kde se hlavně v Thrákii a Makedonii pilo silné a hořké pivo. Výroba piva zde byla úzce svázána s úrodou, ale v průběhu 1. tisíciletí př. Kr. pivo ustoupilo do pozadí ve prospěch stále se rozmáhajícího vína. Tato změna je dobře patrná na vývoji v Thrákii, kde se původně thrácký bůh úrody a obilí Dionýsos změnil vlivem sílícího Řecka v boha vína. Hlavním nápojem Římanů bylo taktéž víno. Pivo, které nazývali „cereale vinum“, později „cerevisia“, však pili také a někdy měli ve sklepích dokonce piva z několika oblastí – z Egypta, od Skythů či z keltského světa. Přes výrazný pokles v konzumaci si však pivo ponechalo svou úlohu v lékařství. Aplikovalo se při průjmu i zácpě a proti cizopasníkům. Dle Plinia (asi 23-79 n.l.) pak byla pivní pěna vhodná ke kosmetickým účelům – Římanky ji užívaly na pleť. Naopak nevhodným bylo pivo shledáno pro nemocné a těhotné ženy. Pivo se však dále šířilo a našlo si cestu i do nitra Evropy. Pravděpodobná cesta šíření piva vedla z Egypta, přes území dnešní Libye, Maroka na teritorium dnešního Španělska a odtud to byl už jen ten pověstný kousek k šíření technologie výroby piva a jejího přizpůsobení lokálním podmínkám v oblastech Evropy, obývaných nejprve Ibery, Galy a především Kelty. S jejich zvládnutím výroby piva se váže dlouhodobá tradice oblíbenosti piva na území Anglie, Skotska, Irska, Švýcarska a Belgie. Rovněž to byli pravděpodobně místní keltské kmeny Bojů a Kotinů, kteří zavedli jako první výrobu piva v historickém prostoru dnešní České republiky. Od Keltů se znalost technologie šířila dále na sever Evropy mezi kmeny Germánů, kde dosáhl tento nápoj velké obliby stejně jako i na východě Evropy u Slovanů. Podle historických dokladů Slované nevyráběli pivo pouze z ječmene, ale také z ovsa a později i z pšenice. Zajímavostí zůstává poznatek, že Slované žijící na teritorii dnešní Ukrajiny a Ruska vyráběli pivo i z žita, zatím co na území ovládaném kmeny jižních Slovanů se pivo vyrábělo jen omezeně a dávala se přednost výrobě vína. Jestliže se na různých místech světa používaly k výrobě kvašených nápojů různé základní suroviny, pak ještě širší by byl přehled koření a jiných látek, které se používaly k docílení rozmanitých chutí a vůní ale i barev těchto nápojů. Takové přísady se získávaly ze stromů v podobě kůry (dub), listů, jehličí (smrk), listů, ale hlavně se používaly různé byliny,a koření (např. šalvěj, pelyněk, máta, anýz, jalovec, bedrník, puškvorec, zázvor a jiné). Vlastní používání nejprve divokého chmele má svůj pozdější původ v severní Evropě. První zmínky o jeho místě v technologii vaření piva pochází ze 6.století a to z území dnešního Finska. Ve střední Evropě byl chmel cíleně pěstován a používán při výrobě piva od 8. století. Kvalita tehdejších obilných kvašených nápojů byla velice rozdílná a rozmanitá. Vedle různých surovin a přídavných látek a vedle receptur měly zajisté výrazný vliv na výsledný nápoj i zeměpisné podmínky, případně i časové období vlastní výroby, neboť podstatná část procesů probíhala samovolně, bez možnosti jejich cíleného ovlivnění. Z velkého počtu historických obilných kvašených nápojů v průběhu staletí mnohé zanikly nebo nedoznaly dalšího obecného rozšíření a to až na nápoj vyráběný z ječmene a dochucený chmelem, který je předchůdcem piva dle současných představ. Tento nápoj přežil a v pozdějších dobách se zdokonaloval. Ze zeměpisných oblastí, ve kterých v posledních staletích došlo a dochází k výraznému rozvoji piva, patří především oblast střední Evropy (jde především o regiony: Bavorska, zemí Čech, Moravy a Slezska, Slovenska, Dolního Rakouska a částečně i Švýcarska). V těchto regionech jsou kromě jiného rovněž velmi výhodné podmínky pro pěstování ječmene a chmele. V 8. století se pivo vařilo téměř na každé falci a byl tak zajištěn jeho dostatek pro panovníka a jeho družinu. Již roku 795 pak Karel Veliký upravil v 70 článcích organizaci dvorské služby, přičemž mnoho věcí se týkalo také piva. Například se zde uvádí: „Vše co se z jídla připravuje rukama, jako špek, uzené maso, slad, sladové pivo, medovina, med … musí být připraveno s největší čistotou.“ Píše se zde také o lidech zabývajících se přípravou piva a úřednících sloužících na falci, kteří mají dodat část svého sladu a zajistit pivovarníka, aby zde bylo možno vařit dobré pivo. Postupně se rozšiřující křesťanství v raném středověku znamenalo pro pivo vážnou hrozbu a ještě na počátku 9. století bylo pro část církve pohanským nápojem a uvažovala o jeho zákazu. K tomu však naštěstí nedošlo a kláštery se tak mohly naplno věnovat vaření piva. Kláštery se tak staly téměř alchymistickými dílnami. Každý klášter tak vařil pivo jiné a přísně střežil svůj výrobní postup i složení. Základní surovinu byl ječmen a pšenice a někdy se také užíval i méně vhodný oves. Užívalo se také velké množství bylin a dalších přísad – jalovec, fenykl, hřebíček, šalvěj, řebříček, chmel, třešňové květy, březová, dubová a borová kůra a dokonce i volská žluč. Pivo tak bylo často spíše bylinným nápojem. Z počátku 9. století pochází plány kláštera v St. Gallen, které svědčí o stavbách tří pivovarů. Jedná se prakticky o první doklad výroby ve velkém měřítku a podílelo se na ní okolo sta mnichů. V prvním pivovaru, umístěném v sousedství ambitu, se vařilo ovesné pivo nazývané „cervisa“ a určené pro mnichy a poutníky k denní spotřebě. Byly zde také skladovací a chladící prostory, zásobárna sladu, hvozd a vedle stála sýpka společná pro všechny tři pivovary. Ta měla pro stálé požehnání půdorys čtyřramenného kříže. Vedle sýpky stál druhý pivovar, v němž se vařilo tmavé pivo pro žebráky a čeleď, tzv. „Conventus“. Ve třetím pivovaru se připravovalo nejlepší pivo, silné ječmenné či s přídavkem pšenice, které se nazývalo „Celia“ a bylo určeno pro opata, hosty a vysoce postavené osoby. Mezi nejstarší pivovary tohoto teritoria patřily. Nejstarší dodnes fungující pivovar přináležel ke klášteru ve Weihenstephanu u Freisingu, kde se vařilo již od roku 1146 a také se zde začal vůbec poprvé plánovitě přidávat do piva chmel, jehož pěstování je ve Freisingu doloženo od 8. století. Pivo mělo pro kláštery nejen velký hospodářský význam, ale také plnilo (i v ženských klášterech) funkci výživného nápoje hlavně v období půstu. Jeho denní spotřeba na jednoho mnicha prý činila 5-10 litrů. K největšímu rozmachu klášterní produkce piva došlo ve vrcholném středověku, kdy některé kláštery dokázaly prodat až 3000 hektolitrů piva ročně. Krátce nato však nastal konec tohoto zvýhodněného postavení, když se začalo vzmáhat panovníkem podporované měšťanské pivovarnictví, které bylo úspěšnější v masové výrobě a klášterní pivovary a šenky postupně zanikaly. S rostoucí významem piva se pojí i zlepšování a zkvalitňování jeho výroby, rozvoj cechů spojených s jeho produkcí a v neposlední řadě i právní zajištění výroby a distribuce. Prvním dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva. Rozvoj řemeslné výroby piva nastal až od 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Pro rozvoj pivovarství bylo důležité přidělení práva várečného a práva mílového (které bylo zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty. Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky a zakládali společné městské pivovary, avšak Městské řemeslné pivovarství začalo upadat po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků a poté jim byl konfiskován majetek. O velkou reformu výroby sladu a piva, která byla prvním krokem v rozvoji typických vlastností současných českých piv, se zasloužil český sládek František Ondřej Poupě (1753–1.12.1805), který navrhl ve své knize „Die Kunst des Bierbrauens“ řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva. Dále také přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad a upravil dávkování chmele, kterým se omezila původně poměrně tmavá barva světlých piv. Ke konci života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji řada nejen českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí. Až do 19. století můžeme při výrobě piva mluvit jen o výrobě řemeslné, přestože již nejméně od 16. století se někteří výrobci piva snažili formulovat některé zásady jeho výroby. Teprve v druhé polovině 19. století, kdy postupně dochází k využívání výsledků objevných prací vědců a techniků, zejména L.Pasteura (1822-1895) v oblasti kvašení a pasterizace, Karla P. Lindeho (1842-1934), jehož práce umožnily vývoj moderní techniky chlazení a K.N. Ballinga (1805-1868) v oblasti teorie kvašení, byly vytvořeny předpoklady, na jejichž základě se pivovarnictví postupně změnilo na průmyslovou výrobu, s jejíž výstupem v podobě současných typů piva se rád člověk setkává při všech možných příležitostech jeho života. Obdobně dlouhou cestu svou historií je člověk rovněž provázen i druhým nejznámějším kvašeným alkoholickým nápojem, kterým je víno. Obecně je víno alkoholickým nápojem, který se vyrábí alkoholickým kvašením ze šťáv vinných hroznů. Existence výroby vína je historicky doložena již 3 500 let př.n.l. Základem pro výrobu vína byla domestikace a cílené pěstování révy vinné (Vitis vinifera), vytrvalého dvoudomého keře s různě zbarvenými bobulemi (odrůdový znak). Jednou z hlavních oblastí, odkud se pěstování révy vinné a s ním i výroba vína šířila dále do světa, byla oblast Zakavkazska (dnešní Gruzie – samotný termín víno pochází z gruzínského gvino, dále oblast Arménie a východního Turecka). K jejímu rozšíření do oblasti Středomoří a dále do Evropy přispěli především obyvatelé starověkého Řecka a Říma. Z oblasti Zakavkazska a to patrně z Arménie, se ale již mnohem dříve šířilo pěstování již nějakým stupněm kultivované vinné révy do oblasti Sýrie, Malé Asie, Palestiny, Egypta a také na teritorium Mezopotámie. Právě z Mezopotámie pocházejí nejstarší historické záznamy o znalosti pěstování révy u starých Sumerů. Jde například o známý epos o Gilgamešovi, ale i v dalších nalezených klínopisných zdrojích je zaznamenána znalost výroby vína. Archeologická expedice v Iránu objevila džbán s úzkým hrdlem, na jehož dně byla jakási nažloutlá usazenina. Po důkladné analýze bylo zjištěno, že obsahuje kyselinu vinnou v množství, které se vyskytuje výhradně ve vinných hroznech, a terebintovou pryskyřici, jíž se ve starověku až po éru Římanů užívalo ke konzervaci vína. Džbán byl prokazatelně zhotoven mezi lety 5400 a 5000 před naším letopočtem. Nejstarší nalezené víno je tedy sedm tisíc let staré a Sumerové jsou zatím nejstaršími zjištěnými vinaři. Z dochovaných starověkých pramenů Mezopotámie a Egypta se rovněž dovídáme o používání vína jako takového. Na rozdíl od piva, bylo víno používáno většinou jen ve vyšších nebo v přesně definovaných vrstvách tehdejší společnosti a často bylo jeho pití spojeno s náboženskými a liturgickými obřady. Egyptští faraóni věřili, že víno je darem Osirise - boha kvetoucí vinice. Réva byla pěstována na březích Nilu. Rozkvět byl zaznamenán 2700 př. n. l., když faraón Tutanchámon pozvedl úroveň výroby a podávání vína. O vyspělosti vinařství a vinohradnictví v Egyptě se zachovalo mnoho dokladů. Našly se amfory, na kterých je uvedený ročník vína, jeho kvalita, původ a dokonce i vedoucí vinice. Pro používání vína ve starověku bylo rovněž typické, že se používalo ředěné a to většinou vodou. Vinná réva byla tedy známá již v době předřecké, ale právě Řekové a Římané drželi prvenství v produkci kvalitních vín až do začátku našeho letopočtu. Réva byla pokládána za dar Bohů (Dionýsos) a mnoho slavností se v Řecku konalo v souvislosti s pěstováním vína. Pěstování vína se však rozmohlo až po punských válkách a stalo se hlavní složkou nového, intenzivního způsobu římského zemědělství. Kromě literárních zpráv informuje o pěstování vinné révy též hojně zachovaných památek hmotné kultury. Trsy révy byly sázeny buď do záhonů a uvazovány k podpěrám, nebo uvazovány mezi jilmy, které byly náhradou podpěr. Velká péče byla věnována zavlažování. Lisování dozrálého vína se dálo několikerým způsobem. Především primitivním vyšlapováním v kádích nebo nádržích, nebo lisováním: lisem stlačovaným šroubem (obdobně jako při výrobě olivového oleje), variantou pak bylo naplnění žlabu hrozny, do kterého pak zapadala patřičně zaoblená a zatížená kláda. Vylisovaná šťáva se nechala vykvasit. Víno se pak uskladnilo k dozrání. Římané zvládli i dlouhodobé uložení vína v neprodyšně uzavřených amforách, a to řádově i na desetiletí. Řekové rozeznávali podle barvy víno bílé, tmavé a červené. Římané rozlišovali ještě světle a tmavě červené. Pokud se týká druhů, byla z řeckých vín nejvíce oblíbena vína z ostrovu Thasu v Egejském moři, Lesbu, Chiu a z ostrovu Kóu. Za nejlepší italská vína se pokládala caecubské (z jižního Latia), falernské (z kraje na rozhraní Kampánie a Latia), albské (od města Alba Longa v Latiu), massinské (ze svahů Massinského pohoří v Kampánii), calenské (podle města Cales v Kampánii), setijské a formijské (Látium). Mezi další oblíbená vína té doby patřila také vína sabinská, narudlé vejské, lahodné surrentské (oblast dnešního Sorrenta). Celkově lze konstatovat, že Římané předstihli ve výrobě vína Řeky. Pokud jde o používání různých přísad, do mladého vína se přidávalo třeba něco sádry, vápna, hlíny, pryskyřice nebo smůly pro chuť a trvanlivost. Kromě přirozených vín se vyráběla i vína medová, kořenná a ovocná. I tak se však nejvíce cenilo přírodní víno bez přísad. Víno se pilo smíšené v různých poměrech s teplou nebo studenou vodou. Pití nesmíšeného vína se pokládalo za barbarské. Při pitkách se však někdy od této zásady upouštělo. Jinou zajímavostí z této doby je, že ženám v Římě bylo v počátcích republiky pití vína pod trestem smrti zakázáno. I toto pravidlo stejně jako ředění vína však neobstála v běhu času a to je zajisté dobře. Víno bylo jinak hlavním a výnosným italským vývozním článkem. Zasílalo se až do Indie. Římané rovněž z obavy, aby jejich vinná produkce a zámořský obchod nebyly ohroženy konkurencí z rozvíjejících se provincií, pěstování vína v nich zakazovali (až do konce 3. stol. n.l.). Nárůst poptávky a postupný rozpad říše Říma však postupně vedl i rozvoji vinařství i těchto oblastech. Tímto se rozšířilo pěstování a výroba vína v regionech dnešního Španělska, Francie, Německa, Švýcarska, Rakouska, Maďarská, Balkánu a v letech 276 až 282 za vlády císaře Próbuse i na našem území. Ve středověku bylo vinařství provozováno a vylepšováno zejména v klášterech – stejně jako většina ostatních oborů lidské činnosti. V této době se rozvinulo používání léčivých, aromatických a kořeninových bylin jako přísad do vína, a to formou sváření, macerace, digerace apod. Nejvíce se tento zvyk rozšířil v Německu, neboť vína se zde rodila trpká a kyselá a byla bylinami zlepšována. Dnes se používá termínu chuťová a aromatická korigencia. Bylinná vína byla však po celý středověk a jsou používána i v dnešní bylinářské tradici i z jiného důvodu: víno je vynikajícím rozpouštědlem pro léčivé složky bylin a navíc vhodným terapeutickým médiem i z psychologického hlediska. Ze středověkého Německa známe bylinná vína zejména díky opakovaně tištěným receptářům sv. Hildegardy a i dnes se mnozí bylináři učí ze spisů faráře Kneipa. Rovněž známé svařené víno se do českých zemí rozšířilo z Německa. Funkce a postavení vína jako nápoje ve společnosti roste také jeho vazbou s křesťanskou liturgií. Vinná réva je též symbolem Krista a křesťanské víry. Mystický vinný lis je názorně vyjádřen ve středověké symbolice, kdy Kristus klečí před lisem, jehož káď má zachytit jeho krev. Zázrak vína je předobrazem duše, což nejlépe symbolicky vystihuje tzv. zázrak proměny neboli transsubstanciace v křesťanské mši svaté, kde za slov Ježíšových: „Toto jest tělo mé a krev má“, dochází k proměně chleba a vína v Tělo a Krev Kristovu. Katolická církev používá k tomuto účelu výhradně tzv. mešní víno. Ve střední Evropě mají právo vyrábět mešní víno pouze Arcibiskupské vinné sklepy, které se u nás nacházejí v Kroměříži. Toto privilegium jim udělil král český a císař římský Karel IV, za jehož vlády došlo k základnímu rozvoji pěstování vinné révy a výroby vína na území Čech a Moravy. S rozšiřováním vinohradnictví stoupala i produkce vína a tím se šířilo i jeho používání v širších vrstvách tehdejší společnosti. Přesto však zůstává pití vína po celý středověk spíše privilegiem bohatších vrstev obyvatelstva. K postupnému průniku v jeho konzumaci v širším spektru obyvatelstva přispěl velký rozvoj vinohradnictví a postupně zaváděný princip průmyslového zpracování zavedený v 18. a na počátku 19. století především již v tehdy definovaných oblastech největších producentů vína Francii, Itálii a Německu. V polovině 19. století však vinnou produkci v Evropě postihla katastrofa zvaná oidium (1845), což je houbová choroba vinné révy a hroznů a révokaz (1860). Tato skutečnost zapříčiňující prudký pokles produkce, měla významný vliv jednak na cílené šlechtění vinné révy na odolnost a také na první průnik chemie do pěstitelského procesu. Pro účely intenzivního množení pomocí štěpování byly z Ameriky dováženy nové druhy a odrůdy, které se používaly jako podnože a rovněž bylo započato nové křížení s cílem získání odrůd, vyznačujících se lepšími finálními a adaptačními vlastnostmi. Avšak došlo k zavlečení dalších chorob (phylloxera vastatrix 1980, červená spála 1884), které ještě více decimovaly vinohradnictví a produkci vína. Záchrana byla nalezena až v roce 1885 v síranu měďnatém, jehož několikanásobná každoroční aplikace zachránila vinice. Tím se však několikanásobně zvýšily výrobní náklady a skončil zlatý věk evropského vinohradnictví. Souběžně se šlechtěním podnoží nabývalo na rozmachu i šlechtění směrované k získání tzv. ideální révy, která by vedla k stabilnější ochraně proti škůdcům a chorobám, nežli každoročně se opakující štěpování a chemické postřiky. Teprve ve druhé polovině 20. století se podařilo vyšlechtit celou řadu odrůd révy, více či méně odolných proti houbovým chorobám. To např. dnes umožňuje snížit počet chemických ošetření na 1 – 2 postřiky ročně. Šlechtění těchto odrůd v podstatě spočívá v křížení odrůd evropské révy s americkými druhy rév, které rostou volně v přírodě a mají určitý stupeň odolnosti. První pokusy však neuspěly pro nízkou jakost vín. Přes tyto nezdary se podařilo vyšlechtit poměrně velké množství odrůd, mezi nimi se našly i ty, které jsou vhodné pro pěstování v našich podmínkách. Tyto odrůdy (tzv. interspecifické odrůdy) mají pro budoucnost velký význam jako základ nového odvětví ve vinařství – ekologického pěstování révy a výroby biovín či pěstování biohroznů pro přímý konzum. V jejich šlechtění je nutné dále intenzivně pokračovat a zapojovat další genetické zdroje, doposud málo využité, jako je např. amurská réva ze severní Číny a tak podobně. Révové víno jako nápoj, vyrobený alkoholickým kvašením rmutů a moštů z hroznů révy vinné, z našich stolů určitě nezmizí. Přímo pojem révové víno odlišuje toto víno v případě potřeby od vín ovocných, sladových nebo medicinálních, vyráběných z jiných surovin, než jsou hrozny révy vinné. Pod pojmem víno běžně rozumíme tedy víno révové. I ve většině cizích jazyků se používá pro révové víno jedno slovo. Všechna ostatní vína musí mít přívlastek ukazující, z čeho jsou vyrobena. Podle vyzrálosti hroznů použitých k výrobě vína se bílá, růžová i červená vína dělí téměř ve všech vinařských oblastech světa do dvou hlavních kategorií, byť v různých zemích jde o různé jejich označování. Jde o víno stolní a víno jakostní. Náš vinařský zákon třídí vína podle vyzrálosti hroznů užitých k výrobě na révové víno stolní (max. 11,5% alkoholu), révové víno jakostní (max. 2,5% alkoholu) a révové víno s přívlastkem (minimálně 25g zbytkového, neprokvašeného cukru na litr). Révové víno jakostní se smí vyrábět ve dvou druzích – jako odrůdové révové víno jakostní a známkové víno jakostní. Révové víno s přívlastkem se smí vyrábět ve třech druzích – jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. K jejich výrobě nesmí být použito cukření. Podle způsobu technologického zpracování se vína třídí a označují jako vína dezertní, dezertní kořeněná, perlivá a šumivá. Na závěr této kapitoly lze tedy říci, že výroba vína má svou budoucnost, o čemž mimo jiné svědčí i růst jeho konzumace ve společnosti a to i v zemích, kde doposud vítězil jeho přímý konkurent – pivo. Tento stav souvisí i s měnícím se pohledem na kvalitu stravování, kde se upřednostňuje pestrost, lehkost, zelenina, ovoce a přiměřené pití vína s tímto směrem není v kolizi.
Lihoviny – jako nápoje jsou spojeny s produkcí lihu. Líh doprovází dějiny lidské společnosti od dávnověku a je součástí každodenního života lidí – bez ohledu, jde-li o konzumenta lihových nápojů nebo naopak o přísného abstinenta. Líh má nejenom opojné vlastnosti, známé z bohatého sortimentu alkoholických nápojů, líh je zároveň organickým rozpouštědlem, používaným ve výrobě čistících prostředků, je desinfekčním činidlem, je látkou s nízkým bodem tuhnutí, využívanou k výrobě nemrznoucích směsí, je koncentrovanou energií, využívanou ve stále větší míře pro výrobu pohonných hmot. Jen málokterý produkt má tak široké spektrum použití. Lze s naprostou určitostí říci, že podstatná část výroby lihu je určena pro technické účely a pouze relativně malý zbytek produkce se používá v potravinářství, k výrobě lihovin nebo octa. V přírodě lze vypozorovat vznik lihu přírodní cestou – zkvašením cukrů, obsažených v ovoci, prostřednictvím všudypřítomných kvasinek. Technologicky se ethylalkohol, etanol (vinný líh) vyrábí pro potravinářské a farmaceutické účely zkvašováním cukerných roztoků. K výrobě se jednak používá cukerných surovin, jako jsou ovocné plody, řepný a třtinový cukr, melasa a jiné, jednak se zpracovávají škrobnaté suroviny, obiloviny a jiné. Ty se však před vlastním zkvašováním nejdříve pomocí enzymů zcukerní. Na zcukerňování se používá slad (zejména tzv. zelený slad), který právě obsahuje velké množství tzv. amylolytických enzymů. Nověji se používá enzymů vyrobených biotechnologickými postupy. V případě škrobnatých surovin jsou nejdůležitější surovinou brambory a odpadní škrobárenské vedlejší produkty. Z cukerných surovin hraje důležitou roli melasa. Určitá část kvasného etanolu se též vyrábí z odpadních vod sulfitových louhů z výroby sulfitové celulózy. Cukerné roztoky obsahují po zkvašení 10-20% etanolu. Vedlejšími produkty jsou vedle kysličníku uhličitého, glycerin, vyšší alkoholy, zvláště amylalkohol (opticky aktivní) a isoamylalkohol, menší množství n-propylalkoholu, isopropylalkoholu a isobutylalkoholu. Etanol se z prokvašené zápary získává kontinuální destilací v zařízeních sestávajících se ze dvou i více destilačních kolon různě uspořádaných. První kolona – tzv. záparová kolona- je zpravidla vytápěna ostrou párou, druhá kolona – rektifikační – slouží k zesilování etanolu. Úkapové a dokapové látky jsou odváděny z různých pater kolony v závislosti na její konstrukci. Moderní destilační aparatury mají vedle záparové kolony alespoň další dvě kolony z důvodu, aby bylo dosaženo co nejlepšího oddělení úkapu a dokapu s cílem dosažení co nejlepší kvality etanolu (velejemný a jemný etanol). Touto takzvanou rektifikací se nakonec získává azeotropická směs etanolu a vody obsahující 96,4% etanolu s bodem varu 76,1° C. Vyšší alkoholy a další látky jsou obsaženy v takzvané přiboudlině. Pokud se podíváme na historii lihu, můžeme konstatovat, že nápoje s obsahem alkoholu se připravovaly již odpradávna a to původně samozkvašením sladkých plodů a zemědělských obilných substrátů. Toto samozkvašení probíhalo prostřednictvím kvasinek, obsažených na povrchu těchto plodů. Nejrozšířenějším bylo zkvašování révové šťávy, teprve mnohem později byla známa metoda postupného zesilování lihových tekutin. Přesto se o těchto základních znalostech zmiňují již egyptské i čínské starověké prameny. Teprve arabští lékaři zavedli oficiálně v Evropě znalost destilace. Předpokládá se, že touto znalostí vládly určité mystickonáboženské kruhy již odedávna a systémem předávání této znalosti z učitele na žáka se tradovaly. Svědčí o tom například nástěnné malby a reliéfy v Memfisu v Egyptě, pocházející z 3. tisíciletí př.n.l., které ukazují výrobu pálenky od trhání hroznů, přes lisování a kvašení až k destilaci (vzniká spojením slov „dis“ = oddělování a „stillo“ = překapávání). Dále rovněž záznamy Aristotelovy z roku 384 př.n.l. o tom, že páry z vína a jiných kapalin se po opětovném zhuštění mění zase na tekutinu. Zevrubný popis destilace i používaných přístrojů se objevuje ve spisu alchymisty Synesia, který rozebírá spisy Demokritovy z 2. až 3. století př.n.l. Mnohem důkladněji však destilaci popisuje alchymista Zosimos. Tyto znalosti byly základem pro konečné vypracování destilačních postupů arabskými lékaři. Tak arabský lékař Geber pojednává velmi podrobně ve spisu „Summa perfectionis magisterii“ o způsobech, jak se má destilace provádět. Ve spise „Testamentum Geberi, regis Indiae“ podává již přesný návod, jak lze z bílého vína připravit „aqua vitae“ (vodu života). Příprava „vody života“ destilací vína se velmi rozšířila v jižní a západní Evropě i na celém středomořském pobřeží a ve Španělsku. S arabskou znalostí výroby lihu také souvisí vlastní pojmenování – alkohol, které je odvozeno od arabského slova „alkebal“, jež značí jemná, ušlechtilá látka. Rovněž pojmenování destilačního přístroje alembik je původu arabského (al ambik = destilační nádoba). Ve 12. – 13. století našeho letopočtu bylo již přesně popsáno překapávání nebo pálení (protože tekutina byla ohřívána nad přímým ohněm), jak se destilace nazývala. Později v četných dochovaných spisech proslulých alchymistů, jako magistra Salerna Alberta Magna, Arnolda Willanovanuse i Raymonda Luxuse, je uveden kromě způsobů vlastního zkvašování některých surovin a získávání alkoholu (spiritus vini = duch vína) také způsob úpravy destilátů, např. přísadami různých bylin, koření a aromatických látek. Destilace se podle těchto zpráv opakovala nejméně desetkrát, aby se získal produkt co nejdokonalejší. Čistý alkohol se však tehdy řadil k některým velmi ceněným prvkům a sloučeninám. V dalších středověkých záznamech a cestopisech se lze rovněž dozvědět, že umění přípravy alkoholických nápojů destilací z různých přírodních zdrojů zvládali vedle Číňanů také například Mongolové a Tataři (destilát ze zkvašeného kobylího mléka – karakumys). Obecně se však v této době používalo lihových tekutin téměř výhradně k léčení, takže většina receptur a popisy způsobů destilace pocházejí od lékařů, lékárníků a alchymistů. Ti měli také jako jediní právo k přípravě pálenek, lihu a jiných lihových tekutin. Do konce 13. století se navíc lihové nápoje používaly jedině pro externí léčení. Teprve v tomto období došlo i k prvnímu internímu použití lihových nápojů, ale opět jen v lékařské praxi. Lékařská praxe a destilace lihových tekutin je například popsána v herbáři Petra Mathioliho, který v roce 1562 přeložil do češtiny Tadeáš Hájek z Hájku. Intenzifikací a výběrovým pěstováním vinné révy vyvolalo v některých oblastech (např. také v Čechách) i snahu po využití méněcenných domácích vín a vinných kvasnic a matolin, to později postupně vedlo k přípravě koncentrovaných lihových nápojů ve stále větším měřítku. Se šířením produkce a konzumace lihových nápojů také přichází první snahy státního aparátu o jeho regulaci (pití i výroby). Šlo především o omezení či sledování možné výroby lihovin z obilných produktů z důvodů prvotního zajištění výživy obyvatelstva a dále pak se šířením neúměrného pití, kterému přispěla především třicetiletá válka. Tak se objevují první předpisy (Francie), jimiž jsou udělována povolení k destilaci jen omezenému počtu osob a za udělení povolení se nařizuje odvádění určitých poplatků a dávek státu, což je začátek pozdější daně z lihu, která je praktikována dnes snad ve všech státech, které povolují výrobu a konzumaci alkoholu jako takového. Na druhé straně se užíváním lihových nápojů stává dostupným pro široké masy obyvatelstva. V té době nejrozšířenějšími lihovinami jsou žitná či režná kořalka – v podstatě šlo o zředěný obilný líh ze žita. Ke konci 18. století také například v Čechách zaniká starodávný název „víno pálené“ a objevuje se pojmenování líh (snad ze slova louh). V této době rovněž dochází k zásadnímu zlomu – protože výroba z velké části přešla na novou surovinu – brambory. Dále rostoucí požadavky po cenově dostupných a kvalitnějších lihových nápojích včetně piva stimulovaly formování moderního kvasného průmyslu. Zavedením nové technologie výroby lihu z brambor vymezilo také lokalizaci výroby do oblastí, kde se brambory pěstovaly a také v oboru lihovarnictví znamenalo přechod od výroby ušlechtilých pálenek k produkci konzumního lihu, jako polotovaru k výrobě lihovin. Podle pruského vzoru roku 1885 zavedené nepřímé vyměřování daně na základě využitého kvasného prostoru mělo podstatný vliv na počátky intenzifikace a racionalizace lihovarnické výroby. Je přirozené, že hlavní vývoj výroby lihu a lihových nápojů vycházel ze zemí oplývajících vínem a ovocem. Mezi ně patří především Francie, odkud přišly také první konstrukce přístrojů umožňujících výrobu lihu ve velkém, průmyslově. Vznikají tak první velké lihovary továrního typu, které zpracovávají jako základní suroviny vedle brambor, nekvalitního obilí, také cukrovarskou melasu. Původně značně roztříštěná lihovarnická výroba se postupně centralizuje a to jak po stránce oblastí tak i po stránce vlastníků. Konečná fáze této centralizace začala po první světové válce a jedna z jejích posledních etap proběhla v 90. letech dvacátého století po pádu „železné opony“, kdy byla pod nadnárodní výrobce soustředěna i valná většina producentů lihovin bývalého socialistického tábora. Pokud se budeme zaobírat historií některých dílčích destilátů. Neměli bychom opomenout whisky. Nejvíce historických informací je o whisky Skotské. Přestože se Irové se Skoty přou o to, kdo vynalezl výrobu whisky, ale z hlediska historických faktů je nejvíce informací o whisky skotské. Na americký kontinent do USA a Kanady pronikla whisky se Skoty a Iry. Proto se v historii budeme nejdříve věnovat právě Skotské whisky. Je tomu více než 500 let, co whisky vstoupila do dějin. Přesněji řečeno do historických análů. První písemnou zmínku o výrobě whisky najdeme v královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Praví se tam: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu." Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný s největší pravděpodobností představeným kláštera Saint Andrew´s (muselo to být pozoruhodné místo - vedle whisky se zde prý zrodil i golf), přikazoval, aby bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Nebyla to bezvýznamná zakázka - boll je staroskotská jednotka váhy, zakázka tedy byla na cca 150 kg. Akvavit přitom označoval "vodu života", z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž zástupcem je i whisky). Předchůdcem dnešního slova whisky je nejpravděpodobněji slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v galštině - voda života. Během staletí zůstalo z původního názvu uisge, jež se postupně změnilo na usky a pak už to byl jenom krůček k nynějšímu anglickému whisky. Co se týče slov whisky a whiskey, dá se říci, že se jedná o místní rozhodnutí, jaký z těchto názvů používat. Veškerá produkce ze Skotska je označována jako whisky, produkty z Irska zase whiskey, i když dříve se i zde používalo označení whisky. V USA se používají oba názvy, v Kentucky se vetšinou používá whiskey, ale palírny Early Times a Maker´s Mark své produkty označují jako whisky, v Tennessee používá palírna Dickel označení whisky a palírna Jack Daniel´s zase whiskey. V Kanadě se používá označení whisky i whiskey. Ve zbytku světa většinou whisky, ale je možné se setkat i s národními úpravami slova whisky. Podle Irů ovšem umění výroby whisky pochází z Irska a odtud se dostalo dále do Skotska. Podle legendy přišel do Irska svatý Patrik, stal se národním světcem, vyhnal z Irska ďábla a naučil Iry destilovat životadárný nápoj z ječmene. Což bylo již ve 12. století. Koluje i mnoho dalších historek a příběhů, tyto příběhy mají potvrzovat skutečnost, že to byli Irové a nikoli Skotové, kdo vynalezl whisk(e)y. Všechny tyto historky jsou však pouze jen legendou, neexistuje důkaz, který by dokládal pravdivost kterékoli z nich. První písemná zmínka o destilaci z ječmene se v Irsku objevuje až v roce 1556, a to v zákoně schvalovaném parlamentem. Irská whiskey neměla ovšem na růžích ustláno. V roce 1838 započal kapucínský mnich otec Matouš své tažení proti alkoholismu. Dosáhl uzavření velkého množství výčepů a mnoho palíren nemělo odbyt pro své produkty. Na zahraničních trzích už měla silné pozice whisky skotská. Další důvody, proč byla výroba irské whisky tolik omezena, se sešly celkem rychle po sobě. V roce 1916 vypukla válka o nezávislost Irska. Následovalo rozdělení ostrova a v letech 1919-1921 občanská válka. Když vznikl Svobodný irský stát, ztížilo už tak těžkou situaci irským výrobcům britské obchodní embargo. Byly jim tak uzavřeny mnohé trhy. Prohibice v USA, které bylo velkým odběratelem irské whiskey. Druhá světová válka, při které byl nedostatek obilí. V roce 1966 se zbytek irských palíren spojil a nyní se irská whisky vyrábí pouze v několika palírnách. Whisky se ve Skotsku stala postupně velmi populární a velmi se rozmohla její výroba. Zprvu ilegální až po dnešní legální. Rozvoj palírenství nezastavily ani daně, uvalené na alkohol nejprve skotským parlamentem (v roce 1644) a později Anglií. Velmi dlouho se whisky vyráběla ilegálně, většinou v odlehlých údolích nebo na ostrovech, kam se výběrčí daní nedostali. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren. Mnoho dnešních palíren také začalo ilegální výrobou a pašováním whisky (např. Strathisla, The Glenlivet). Postupný přechod od ilegální výroby whisky k legální výrobě začal v roce 1816 vydáním "Small Stills Act", který alespoň částečně umožnil podnikání v této oblasti. Velký zlom potom nastal v roce 1823, kdy byl přijat zákon, který zoficiálnil výrobu whisky. Zákon obsahoval podmínku, že destilační zařízení musí mít kapacitu nejméně 40 galonů (tedy téměř 200 l). Pro některé pokoutní výrobce to ale byla nesplnitelná podmínka. Zákon ovšem také vyvíjel tlak na vlastníky půdy. Nyní mohli být trestáni i za to, že se na jejich půdě nelegálně pálí whisky i bez jejich vědomí. Všechny tyto kroky k legální výrobě whisky, pro kterou se rozhodovali i sami pokoutní výrobci, často ji v tom pomáhali i vlastníci pozemků. První oficiálně povolenou palírnou byla v roce 1824 právě The Glenlivet. Obecně byla výroba whisky logickým vyústěním hospodaření farmářů. Když zbyl ječmen či jiná obilovina, který se nedal jinak využít, bylo nejvýhodnější vyrobit z něj lihovinu, než podstoupit riziko jeho shnití při skladování. Přebytek whisky bylo možné prodat a stal se z toho další zdroj příjmů. Ovšem tyto příjmy přilákaly také pozornost úřadů a to zejména z pohledu možných daní. Daň na whisky byla např. ve Skotsku zavedena celkem rychle, dokonce i slad jednu dobu podléhal dani. Protože daně se asi nikdy nechtělo platit nikomu a nikde, následovalo mnoho pokusů jak obelstít výběrčí daní. Velmi rozšířeným oborem začalo být pokoutní pálení whisky a její pašování. V USA a v Kanadě se navíc přidala i prohibice, která měla za následek jak útlum výroby v oblastech postižených a v oblastech, pro které byly USA velkým odběratelem, tak nárůst výroby v jiných oblastech, ze kterých se do míst s prohibicí whisky pašovala. Ve Skotsku byli výběrčí daní placeni velmi málo a navíc museli sami hradit mzdu i výdaje svých pomocníků. Jejich odměnou byla polovina ceny zabaveného alkoholu. Proto se snažili o co největší úspěchy v boji proti pokoutním výrobcům whisky. Obráceně ovšem i pokoutní paliči zneužívali odměny za nahlášenou pokoutní palírnu a když již jejich palírna jevila známky silného opotřebení, sami ji udali a za inkasovanou odměnu vybavili jinde novou. Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví. Sladová whisky se pila hlavně ve Skotsku, neboť se mělo za to, že sladová whisky je pro jiné národy než pro Skoty příliš silná. Ve světě získala větší oblibu míchaná whisky, protože byla lehčí, než samotná sladová. K rozšíření whisky do světa pomohla i pohroma, která postihla v roce 1880 francouzské vinice. Vinice byly napadeny phylloxera vastatrix, což mělo za následek přechodný nedostatek vína a pálenek z Francie. Hledali tedy jiné nápoje a objevili whisky. Rozvoji whisky také paradoxně pomohl v roce 1898 krach firmy Pattison Ltd, která s whisky obchodovala. Okolo roku 1905 začalo vyšetřování některých obchodníků, kteří byli podezřelí, z prodeje nekvalitní whisky, pančování whisky a podobného okrádání zákazníků. Tento rozruch okolo whisky nezůstal bez odezvy a okolo roku 1907 se vláda rozhodla jmenovat Královskou komisi, aby bylo možné celou situaci okolo whisky vyřešit a stanovit pravidla pro výrobu whisky. Jedním z velkých otazníků bylo, zda se jako skotská whisky smí označovat pouze lihovina vyrobená ze sladového ječmene. Komise vyslechla odborníky z oboru lékařství, chemie a i výrobce sladové i obilné whisky. V roce 1909 došla Královská komise k závěru, že názvem whisky se smí označovat jak lihovina vyrobená ze sladového ječmene v periodické destilační soustavě, tak i lihovina vyrobená i z jiného obilí v kontinuální destilační soustavě. Kolem roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který dohlížel na produkci whisky a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky. Dalším veledůležitým nápojem v historii destilátů je rum. Pravý rum je lihovina vyrobená výhradně z cukrové třtiny alkoholickým kvašením a samostatně destilované na lidovost nejvýše 96%. Vyrábějí se prakticky všude, kde se daří třtině cukrové. Tradice výroby byla založena v oblasti Karibského moře. Roku 1511 se na břehu ostrova Kuby vylodil Diego Velásquez. Jeho muži údajně na tomto ostrově vysadili první sazenice cukrové třtiny. V 17. století se už cukrová třtina pěstovala na všech dostupných karibských ostrovech. V těchto dobách byly ale vody Karibského moře pro obchodní lodě velice nebezpečné. Kromě oficiálních plavidel, plujících pod vlajkami panovníků Anglie, Francie a Španělska, křižovaly v těchto oblastech lodi pirátů. Kolonisté údajně raději kupovali zboží od nich, protože bylo levnější a mnohdy kvalitnější. Rum se tedy do světového obchodu dostal asi v polovině 17. století díky anglickým kolonizátorům. Roku 1700 opat Lefévre ze St. James založil na Martiniku první, na svoji dobu moderní lihovar. Do té doby byl rum vyráběn spíš podomním způsobem a podle toho prý vypadala i jeho jakost. Z francouzských kolonií Réunionu a Martiniku se rum objevil na světových trzích až po roce 1779, kdy došlo ve Francii ke zhroucení lihovarnictví. Avšak francouzskou převahu na trhu s rumem záhy zasáhla krutá rána, když se v srpnu roku 1791 v rafinérii Noah na Santo Domingun vzbouřili otroci a zničili více jak 1100 třtinových plantáži a na onen svět poslali 2000 bělochů. Tato událost umožnila, aby Anglie získala rozhodující slovo na trzích s cukrem a rumem. Rum se dovážel do velkých evropských přístavů, odkud se dále šířil do vnitrozemí. Díky svým organoleptickým vlastnostem se z rumu stal vyhledávaný a často napodobovaný nápoj. Vysoká cena zámořského rum vedla Středoevropany k výrobě svérázných náhražek – tzv. rumů tuzemských, které se těší značné oblibě i dnes. Jako závěr této části lze tedy označit fakt, že zpracování ovoce a jiných sacharidických i polysacharidických surovin na ušlechtilé pálenky, likéry a ostatní lihovin tvoří dnes významnou oblast lihovarnického průmyslu. Tento význam spočívá nejen v ekonomice, ale také ve specifičnosti technologie. Kromě pečlivého výběru vlastních surovin nutno především respektovat požadavky na jakost finálních výrobků a to ať již jde o výrobky tradiční nebo nové. Více než v kterémkoli jiném odvětví závisí jakost konečných výrobků, lihovin, na použitých surovinách. Protože zpracovávané suroviny velmi rychle podléhají zkáze nebo velmi snadno ztrácejí charakteristické bufetové a aromatické látky, pokládala se výroba lihovin více za umění než za řemeslo. Podle způsobu výroby a kvality zařazujeme lihoviny obecně do následujících skupin:
V současnosti ovládá výrobu lihovin průmyslová výroba, kterou se standardizovala kvalita výsledných výrobků. Přesto zůstávají však některé postupy výrobním tajemstvím, zatímco jiné výrobní postupy bývají vzhledem k místním nebo specifickým lokálním podmínkám těžko realizovatelné jinde. Mezi lihoviny dnes obecně zařazujeme nápoje, které obsahují více než 22,5% objemu etanolu (kvasného potravinářského alkoholu) a svým vzhledem a složením se odlišují od piva a vína. Při užívání lihovin je dnes kladen důraz především na jejich kvalitu a na celkovou sebekontrolu konzumenta při jejich pití. Co definovat jako základní poznatek ze studie historie alkoholických kvašených a destilovaných nápojů? Především to, že alkoholické nápoje ať už kvašené nebo destilované jsou přirozeným produktem života a lze i tak říci, že život člověka – zvláště bez lihu, by byl bez nich prakticky těžko představitelný. V této souvislosti je třeba si především uvědomit, kolik výrobků líh spoluvytváří a které každý z nás prakticky denně používá. Na lihu je závislá výroba léčiv, různých tinktur a výtažků, výroba ředidel, barev, kosmetiky a mnoha dalších výrobků. Mnohdy a i důvodně zatracovaná konzumace alkoholických nápojů tvoří součást každodenního života a společenské kultury. Tak, jako mnohé jiné způsoby chování, tak i vztah každého člověka k alkoholu, je výrazem individuálního životního stylu a kultury. Konzumace alkoholických nápojů může být jedním z měřítek, kterými naše okolí váží každého z nás. Problém konzumace lihu je asi určitě téma k sociologickým a filozofickým úvahám, obecně lze ale tvrdit, že je třeba působit ve smyslu zvýšení kultury konzumace alkoholických nápojů. Jde především o dosažení toho, aby alkohol nebyl brán jako prostředek ke krátkodobým únikům z problémů, končících pak ještě ve větších neštěstích, objevovaných po vystřízlivění, ale aby alkohol byl brán jako jedna z možností obohacení a zpříjemnění života člověka. K tomuto účelu jej však musí více znát a učit se s ním žít.
Přidat mezi záložky
Prohlédnuto: 2373 Komentářů
(0)
|
RSS vlákno komentářů